如同飲料分為保健飲料、提神醒腦飲料、運(yùn)動(dòng)飲料一樣,面粉也被劃分成餃子粉、面包粉、面條粉等等,這種劃分有沒(méi)有意義?面對(duì)各色包裝我們?cè)撊绾芜x擇?
面粉取自小麥種子的胚乳(磨面時(shí)去掉的果皮,種皮,胚等組織就是通常所說(shuō)的麩皮),而胚乳就是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù),本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營(yíng)養(yǎng),“兼職”做了人類的口糧。
雖然都是來(lái)自小麥胚乳,不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異,這并非虛言??诟性诤艽蟪潭壬先Q于小麥中蛋白質(zhì)(特別是谷蛋白)的含量,要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性,嘗嘗“面筋”就知道了,那就是由去除淀粉之后的小麥蛋白制成的。
一般來(lái)說(shuō),蛋白質(zhì)含量高的小麥粉,比較筋道,彈性十足,適合做有韌性口感需求的面包;而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉,比較疏松,適合做餅干;而蛋白質(zhì)含量適中的小麥,則適合來(lái)做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡,國(guó)內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分成高筋、中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙字樣的原因了。
除了上面的分類標(biāo)準(zhǔn),目前,國(guó)際上常用硬粒小麥(如果你注意一下進(jìn)口意大利通心粉的包裝,就能看到這樣的原料標(biāo)識(shí))和軟粒小麥來(lái)劃分。雖然基本上是“硬粒”對(duì)應(yīng)“強(qiáng)筋”,“軟粒”對(duì)應(yīng)“弱筋”,但是跟我們上面說(shuō)的“強(qiáng)中弱筋”的劃分標(biāo)準(zhǔn)還存在一些差異。在這種分類中,還考慮到了淀粉的影響,硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密,磨出的面粉顆粒比較粗,也更容易吸水,制成面條口感更為爽滑;而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散,面粉的顆粒細(xì)膩,吸水性較弱,烤出來(lái)的餅干口感自然松脆適口了。
總的來(lái)說(shuō),面粉功能的細(xì)化并不僅僅是營(yíng)銷手段。等你下次包餃子,烤面包,或者烤餅干時(shí)可要選對(duì)面粉哦
慶發(fā)公司教你會(huì)選面粉嗎?
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